飯寿司（いずし）とは？北海道の冬の発酵食と、和牛で作る「ビーフ・ズーシー」

乳酸発酵させる「なれずし」の一種

飯寿司は、魚と野菜を、ご飯や米麹（こめこうじ）などとともに漬け込み、乳酸発酵させて作る「なれずし」の一種です。なれずしとは、魚などをご飯と一緒に漬け込み、発酵させて作る寿司のことで、寿司の原形ともいわれています。

握り寿司との違い

同じ「寿司」という名前でも、作り方も味わいも大きく異なります。

• 魚鮭、ニシン、ホッケ、
  ハタハタ、サンマなど
• 野菜大根、にんじん、
  キャベツ、しょうがなど
• 漬け込む材料炊いたご飯、
  米麹、塩など

地域や家庭によって異なる味わい

飯寿司に使う魚や野菜、味付け、漬け方は、地域や家庭によってさまざまです。魚の脂によるコクやうま味に、米麹や野菜が加わることで、ほかにはない独特の風味が生まれます。

晩秋に仕込み、正月ごろに味わう

飯寿司は、北海道各地の沿岸地域で、冬の保存食として受け継がれてきました。晩秋から初冬にかけて仕込み、正月ごろに食べる習慣があります。地域でとれる魚と、米麹を使った発酵の技術が結びつき、厳しい冬の食生活を支えてきたのです。

家族や親戚が集まるハレの日の料理

飯寿司は、お正月や家族・親戚が集まる日など、特別な日の食卓にも登場してきました。ただし、食べる時期や習慣は北海道全域で同じではなく、地域や家庭によって違いがあります。

漬け込みから発酵・熟成までの流れ

飯寿司は、おおまかに次のような流れで作られます。

1. 魚の下処理をする
2. ご飯や米麹、野菜などを準備する
3. 樽に材料を重ねて漬け込む
4. 重石をして、発酵・熟成させる

※樽の中の重ね方は、流れをわかりやすくするためのイメージです。材料や重ね方は、地域や家庭によって異なります。

受け継がれる食文化

手間と時間がかかることから、家庭で飯寿司を作る機会は少なくなってきています。その一方で、専門店やスーパーなどでの販売を通じて、飯寿司の食文化は今も受け継がれています。

伝統的な飯寿司の製法を生かし、新しい味わいを生み出した商品があります。それが、北海道伊達市の中井英策商店が手がける「ビーフ・ズーシー」です。

老舗の飯寿司職人が約3年かけて開発

中井英策商店は、90年以上にわたって飯寿司の技術を受け継いできた老舗です。メーカーによると、「牛肉で飯寿司を作る」という発想から、約3年の歳月をかけて開発されました。

北海道長沼町の「馬追和牛」を使用

使われているのは、北海道長沼町の長沼ファームが育てるブランド和牛「馬追（うまおい）和牛」。豊かな自然の中で育てられた和牛の、上質なうま味が特長です。

ビーフ・ズーシーは、馬追和牛のビーフジャーキーを、米や糀、玉ねぎ、にんじん、セロリ、しょうがなどとともに漬け込み、発酵・熟成させて仕上げられています。

伝統的な飯寿司との違い

ビーフ・ズーシーは、伝統的な魚の飯寿司そのものではなく、飯寿司の製法を和牛に応用して生まれた新しい商品です。昔ながらの発酵の知恵と、北海道の和牛が出会った、ここにしかない味わいといえます。

バイヤーのひと言

ひと切れ噛むと、
和牛のうま味の奥から、
麹のやさしい酸味が追いかけてくる。