読みもの｜探偵シリーズ 第4話北前船の
事件簿数の子は、あとから来た。
この物語はフィクションです。登場人物は架空の人物で、人物の写真はイメージです。松前漬けの歴史などの情報は、公的な資料などにもとづいています。
するめいか、昆布、そして数の子。甘辛いたれに漬け込んだ松前漬けは、北海道を代表する冬の味です。けれど、その姿ははじめからこうだったわけではありません。
この記事では、ライターのミナと市場の仲卸・源さんと一緒に、「松前」という名前の由来から、塩漬けから醤油漬けへの変化、数の子が加わった理由、そして今の松前漬けが抱える課題までをたどっていきます。
プロローグ
数の子は、あとから来た
ミナ
グルメ雑誌のライター。ホタテ、しいたけ、いずしに続き、今度は「正月の小鉢特集」を任された。
源さん
市場で長年、魚介を扱ってきた仲卸。口は悪いが説明は的確。
師走の市場。源さんの店をのぞくと、源さんは作業台に向かい、キッチンばさみで何かを細く切りそろえている。
第1幕
「松前」という名前｜米の取れない藩と、北前船
ミナの取材メモ｜「松前」の由来
- 発祥：江戸時代の松前藩（現在の北海道松前郡松前町周辺）
- 松前藩：稲作に向かない「無高の藩」。海産物の交易で栄えた
- 名前の由来：地名であり、特産の「松前昆布」とも結びつく。昆布を使う料理に「松前」の名がつくことが多い
第2幕
ニシンの時代｜数の子が安かったころ
ミナの取材メモ｜はじまりは浜の保存食
- 時代：江戸時代後期〜明治、北海道南部でニシン漁が最盛期
- 始まり：漁師の妻たちが、安価だった数の子、するめいか、昆布などを塩漬けにした冬の保存食とされる
- 背景：ニシンは食用だけでなく、肥料にも大量に使われていた
- 昔の呼び名：「こぶいか」など、まだ「松前漬け」の名ではなかった
第3幕
1937年の転換｜塩から醤油へ、そして「松前漬け」へ
ミナの取材メモ｜「松前漬け」の誕生
- 1937年：函館・山形屋の初代社長、海藤政雄氏が商品化したとされる。塩漬けを醤油漬けに変え、「松前漬け」の名で全国へ
- 商品化当時：数の子は使われていなかったと伝えられる
- 1960年代ごろ〜：数の子入りが広まり、子孫繁栄の縁起物として正月料理の定番に
※歴史については諸説あります。図はイメージです。
第4幕
繊維に沿って切れ｜松前漬けの作り方と、するめの今
話しながらも、源さんの手は止まらない。するめが、同じ向きの細い糸のように積み上がっていく。
-
スルメイカするめの原料
-
昆布とろみとうま味
-
数の子ぷちぷち食感
ミナの取材メモ｜作り方と、今の課題
- 切り方：するめは繊維に沿って細切り（歯ごたえを残すため）。昆布も細切り
- 数の子：塩抜きして薄皮を除き、食べやすい大きさに
- 漬け方：するめに醤油・みりん・酒・塩をもみ込み、昆布・数の子と合わせて冷蔵庫で約1週間
- 地域の工夫：にんじん、日干し大根、唐辛子、柚子の皮など
- 今の課題：スルメイカの不漁で原料価格が上昇。地理的表示（GI：地域ならではの特産品の名称を国が保護する制度）の対象ではなく、全国各地で作られている
エピローグ
時代ごとに、漬け直されてきた味
1週間後。源さんの店の奥で、ミナは小鉢を受け取った。するめは琥珀色に、昆布はとろりとして、その間に黄金色の数の子がのぞいている。
松前漬けは、
時代ごとに
漬け直されてきた味。
早見表
松前漬けの移り変わり
読み進めるのに合わせて、北前船が時代を下っていきます。
- 江戸時代
松前藩の交易の港に、昆布・するめが集まる
「松前」は地名であり、松前昆布の名でもある
- 江戸後期〜明治数の子入り
数の子・するめいか・昆布の塩漬け
ニシン漁の最盛期。数の子は安価な食材だった
- 1937年数の子なし
するめと昆布の醤油漬け「松前漬け」として商品化
函館の山形屋が全国へ。当時は数の子なしと伝えられる
- 1960年代ごろ〜数の子が戻る
数の子入りの甘辛い醤油漬けが広まる
子孫繁栄の縁起物として、正月料理の定番に
- 現在
土産物・贈答品・家庭用キットとして全国に流通
スルメイカの不漁で原料価格が上昇
※歴史については諸説あります。
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¥4,280税込
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調査報告
まとめ
- 「松前」は、江戸時代の松前藩に由来する地名。昆布やするめが北前船の交易で集まった
- 松前漬けの始まりは、ニシン漁が盛んだった時代に、数の子・するめ・昆布を塩で漬けた浜の保存食とされる
- 1937年に函館で醤油漬けの「松前漬け」として商品化。当時は数の子なしと伝えられる
- 1960年代ごろから数の子入りが広まり、縁起物として正月料理の定番に
- 今はスルメイカの不漁で、原料の確保が課題になっている
ひと鉢の松前漬けには、
北前船の港、ニシンで沸いた浜、
函館で生まれた醤油の味が
詰まっています。
今年のお正月は、
その歴史に思いを馳せながら。
